La Guyane une destination gourmande

Par la rédaction
Écrit le 11 août 2026
Classé dans Tourisme, Plaisir de la table

La Guyane offre une gastronomie à l'image de ses habitants : créole, hmong, brésilienne, surinamienne, amérindienne et métropolitaine s'y côtoient et se mélangent. Loin des clichés, cette cuisine se découvre autant dans les fermes et distilleries du territoire que sur les étals animés de ses marchés. La Guyane est un territoire à savourer.

La Ferme François, à Montsinéry-Tonnegrande

À une trentaine de kilomètres au sud-ouest de Cayenne, sur la commune de Montsinéry-Tonnegrande, la Ferme François est devenue une référence de l'agrotourisme guyanais. Installée au lieu-dit Crique Maripa, elle a été fondée en 2012 par Jean-Hubert François, formé au lycée agricole de Matiti. La ferme est certifiée en agriculture biologique par Ecocert depuis 2017.
Sur une vingtaine d'hectares, la famille François élève près de 400 animaux et cultive banane, dachine, igname et manioc. Juste à côté, la ferme Maélia, tenue par Madame François, se consacre à la volaille de chair, aux pintades, oies, canards et poules pondeuses, les œufs de la Ferme François sont d'ailleurs distribués dans les grandes et moyennes surfaces de Guyane.
Au-delà de la production, le lieu s'est transformé en véritable base de loisirs et d'agrotourisme : visites guidées et ateliers pédagogiques, balades en quad ou en buggy à travers la ferme et la forêt, piscine, ateliers cuisine et même sessions de brasserie ou de massage. C'est aussi un lieu prisé pour les séminaires d'entreprise, les journées de cohésion, les anniversaires et les sorties scolaires, avec la possibilité de découvrir un petit-déjeuner créole typique.

La Rhumerie Saint-Maurice, dernière distillerie de Guyane

À Saint-Laurent-du-Maroni, sur les berges du Maroni, se dresse la Rhumerie Saint-Maurice, la seule distillerie de rhum agricole encore en activité en Guyane, sur la vingtaine qui existait autrefois. Créée à la charnière du XIXe et du XXe siècle, elle a connu plusieurs vies avant d'être rachetée en 2023 par le groupe Bernard Hayot (GBH), après avoir longtemps appartenu à Ernest Prévot.
La distillerie cultive ses propres champs de canne à sucre près du fleuve Maroni et maîtrise toute la chaîne : broyage, extraction du vesou, fermentation et distillation. Son rhum bénéficie d'une Indication Géographique Protégée « Rhum de Guyane » et se décline en plusieurs références réputées, dont La Belle Cabresse, La Cayennaise, Le Cœur de Chauffe et le rhum Toucan, plusieurs fois médaillées au Concours général agricole. En 2025, la Rhumerie Saint-Maurice a obtenu le label national « Entreprise du Patrimoine Vivant », couronnant plus d'un siècle de savoir-faire artisanal. Un nouveau parcours de visite et un ponton flottant sur la crique Balaté ont aussi été aménagés pour développer l'œnotourisme ou plutôt le « spiritourisme » sur place.

Les marchés, cœur battant de la gastronomie guyanaise

Impossible de parler de gastronomie guyanaise sans évoquer ses marchés, où se lit toute la diversité culturelle du territoire.

Le marché de Cayenne (place du Coq / rue du Lieutenant Brassé) est le plus emblématique. Sous sa grande halle couverte se succèdent épices, produits artisanaux, étals de viande et de poisson, et petits restaurants où l'on peut déguster un ti-punch décliné en plusieurs arômes (cactus, coco, cacahuète, citron). À l'extérieur, les maraîchers hmongs proposent papayes, mangues, ananas-bouteille et ignames.

Le marché de Cacao, tenu le dimanche matin sur la place du bourg, est le plus dépaysant : une cinquantaine de stands hmongs y mêlent nems, soupes pho, brochettes marinées au lait de coco et cabosses de cacao aux herbes asiatiques et aux légumes-racines guyanais.
Le marché de Kourou se décline en plusieurs rendez-vous hebdomadaires : le marché couvert Fortuna Ringuet, le marché de la place Condamine (mardi) et un marché de plein vent réputé pour son poisson frais.

Le marché de Saint-Laurent-du-Maroni, ouvert le mercredi et le samedi, reflète l'influence surinamienne et bushinenge de l'ouest guyanais.
D'autres rendez-vous plus locaux, comme les marchés de Mana ou de Macouria, complètent ce tour d'horizon et valent le détour pour qui veut sortir des sentiers battus.

Les produits typiques à ne pas manquer

La cuisine guyanaise puise autant dans la forêt amazonienne que dans les héritages créole, amérindien, bushinenge, hmong ou brésilien. Quelques produits et ingrédients emblématiques :
Le couac : une semoule de manioc à grains irréguliers, obtenue après un long procédé traditionnel (râpage, pressage pour retirer les toxines, tamisage puis cuisson). C'est l'accompagnement incontournable du dimanche, servi avec les fricassées, le haricot rouge ou le wassaï.
La cassave : une galette de manioc, longtemps considérée comme un aliment populaire, aujourd'hui appréciée salée ou sucrée (confiture de coco, coco râpé, pâte de goyave).
Le wassaï : fruit violet d'un palmier des zones marécageuses, dont on tire un jus épais et nourrissant, très proche de l'açaï brésilien, consommé au petit-déjeuner ou avec du couac.
L'awara : autre fruit de palmier amazonien, dont la pulpe sert de base au bouillon d'awara, plat rituel de Pâques.
Le boucanage : technique de fumage ancestrale héritée des Amérindiens, utilisée pour conserver viandes et poissons (poulet boucané, poisson boucané).
Le colombo : plat mijoté épicé hérité de la cuisine indienne, devenu l'un des grands classiques guyanais.
Le cachiri : bière traditionnelle peu alcoolisée à base de manioc, préparée par les femmes amérindiennes et bushinenge.
Le rhum de Guyane (IGP), notamment La Belle Cabresse de la Rhumerie Saint-Maurice, à déguster en ti-punch.

Une recette emblématique : le bouillon d'awara

Plat rituel préparé pour Pâques, du Vendredi saint au lundi de Pâques, le bouillon d'awara (ou « bouyon wara » en créole) est considéré comme le symbole de la « guyanité » : il réunit près d'une quinzaine d'ingrédients et jusqu'à 36 heures de préparation, à l'image de la mosaïque de cultures du territoire. Un dicton local dit d'ailleurs : « qui mange du bouillon d'awara revient en Guyane ».

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

- 1 kg de pulpe d'awara
- 700 g de viande salée (bœuf ou porc) et 700 g de queues de cochon
- 700 g de lard fumé
- 1 poulet boucané et 1 poisson boucané
- 700 g de crevettes et quelques pinces de crabe
- 1 chou vert, 1 kg de haricots verts, quelques concombres piquants et concombres longs, des aubergines, des épinards
- Thym, persil, ail, oignon, piment entier
- Sel, poivre

Préparation

1. La veille, faire dessaler les salaisons et la viande salée dans l'eau, en la changeant plusieurs fois.
2. Rincer la pulpe d'awara à l'eau claire, puis la porter à ébullition avec son jus dans une grande marmite.
3. Ajouter la viande salée et les queues de cochon dessalées ; laisser cuire à feu moyen environ 2 heures en écumant régulièrement l'huile noire qui remonte à la surface.
4. Ajouter les aubergines, les concombres et le chou ; laisser mijoter encore.
5. Incorporer ensuite les haricots verts, puis les épinards et le lard fumé ; poursuivre la cuisson 40 à 50 minutes.
6. En fin de cuisson, ajouter le poulet et le poisson boucanés, laisser mijoter 20 à 25 minutes.
7. Ajouter les crevettes, le crabe, l'ail, l'oignon, le thym, le persil et le piment entier (à retirer avant de servir).
8. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir bien chaud, accompagné de riz blanc ou de manioc bouilli, avec une pâte de piment au citron vert à part.

Régalez-vous !

Entre la ferme, la distillerie, les marchés et cette cuisine généreuse, la Guyane dessine une gastronomie vivante, où le terroir amazonien dialogue en permanence avec les cultures venues d'ailleurs.